免揉麵包食譜~核果花生奶油餐包 @ 飛鳥FiFi的筆記本

免揉麵包很適合初學者，只要準備簡單的材料，高筋麵粉、酵母粉、糖、鹽、油，依照適合的比例放進一個大一點的容器(大碗公、保鮮盒、鍋子)攪拌成一個麵團，再經過一段時間的發酵，就能用小烤箱輕鬆的烤出香噴噴的麵包，不需要什麼技巧和設備就能體驗烘焙樂趣。

最近嘗試烤了幾次免揉麵包都滿成功的，參考了網路上免揉麵包食材的比例，以高筋麵粉的重量為主要參考值，設定為100%，水的重量大約是高筋麵粉的65%，奶油或橄欖油的比例為2~4%，糖3~4%，奶粉2%(可以不放)，鹽1~2%，酵母粉1%。如果要加餡料，例如核果、葡萄乾，比例不要超過40%。

備註：糖分可以幫助麵糰發酵增加口感，鹽可以穩定麵團，增加麵筋的強度，但是也會影響酵母粉發酵，所以要留意不要讓酵母粉直接碰到鹽。油可以增加柔軟的口感，也會影響發酵的程度所以適量即可。酵母粉可以等麵粉和鹽、糖先混合好之後再放入。

免揉麵包食譜

高筋麵粉 500g

水 350-375g(先加入300g，其餘看麵團的濕度再陸續加入)

油(橄欖油) 25g

糖(一半黑糖一半砂糖) 20g

全脂奶粉 10g(可以不放)

鹽 5g

酵母粉 5g

作法

1. 取一個大鍋，將麵粉、糖、鹽、奶粉先以筷子攪拌混合，再加入酵母粉、水(先加入300g，其餘看麵團的濕度再陸續加入)。

2. 攪拌成濕濕的麵糰後加入橄欖油，再攪拌一下。

3. 用保鮮膜或乾淨的濕布蓋住鍋子，讓麵糰進行發酵大約一個小時。

關於發酵，真的是決定麵包是否好吃的關鍵啊。麵團基礎發酵適合的溫度是28度C、濕度75%，春天或秋天如果溫度剛好，可以放在室溫下發酵。冬天室溫較低時，就需要幫麵團製造一個適合發酵的環境。可以把麵團放在烤箱或微波爐內，裡面放一杯熱開水增加溫度和濕度。夏天室溫太高的話，可以用低溫長時間發酵的方法，將麵團以大型保鮮盒密封或是放入乾淨的食用級的塑膠袋內封好，我是用兩層塑膠袋以防麵糰發酵撐破塑膠袋。放在冰箱隔天再拿出來放在室溫回溫約一小時後使用。我個人覺得低溫長期發酵的麵團烤起來比較柔軟好吃有彈性。

烘焙紀錄

1. 這次的麵糰放在室溫下一個小時左右已經膨脹一倍以上，我先取出一部分來做麵包，剩下三分之二用塑膠袋裝起來放入冰箱冷藏，讓麵團進行低溫發酵，準備隔天再使用。

2. 先做兩個麵包，一個包火腿和起士，一個包入自製的核果椰子花生奶油餡，都很美味。尤其是核果椰子花生奶油餡特別香。

3. 隔天從冰箱取出冰了十幾個小時的低溫發酵麵糰，回溫約一小時，將麵團分成數等分，將氣泡輕輕擠出來，折成圓形，接合處朝下，先用濕布蓋起來，靜置約十五分鐘，讓麵糰鬆弛。再輕輕捏扁麵團，包入自製的核果椰子花生奶油餡，放在烤盤上，上面放一杯熱水，進烤箱發酵，讓麵糰再膨脹一次，約等四十分鐘，開水冷了就換水，如果氣溫太低可以先開烤箱讓烤箱內的溫度提高，但是也不能太高，超過四十度酵母會停止發酵。

4. 把烤盤取出，預熱烤箱，在麵糰上撒上一些麵粉，可以防止麵包被烤焦。灑粉的方法，可以利用篩網來撒比較平均好看，也可以用家裡的用剩的胡椒空瓶，裡面裝麵粉來撒也很方便。

5. 放進烤箱先用下火烤十五分鐘，再開上火烤五至八分鐘，最後幾分鐘要留意麵包烤色的變化，以免烤焦，看到麵包一個個呈現美麗的金黃色就烤好了~~