咖啡知識: 水洗法、日曬法等生豆處理方法

日曬法和水洗法兩種不同的生豆處理方法：

採收後的咖啡豆一定要立刻進入處理程序，否則會開始發酵，使咖啡豆產生異味。處理的方法主要有「日曬法」與「水洗法」兩種，這兩種方法會造成不同的風味。日曬法的豆子有完整的自然醇味，溫柔的香氣與較多的膠質；水洗法則有不錯的醇味，高度的香氣和活潑的酸味。

1.自然日曬法(Natural/Dried-in-the-Fruit)：

果實在採摘之後不經處理便開始日曬乾燥過程。這是現存最古老的處理方法。乾燥的過程通常要持續4周左右。處理的方法必須非常嚴謹，以保證咖啡不失去任何風味。自然日曬法要求當地氣候極為乾燥。在某些地區，人們會利用烘乾機輔助咖啡果實的乾燥過程（烘乾機的熱風能夠加速乾燥過程，幫助人們控制乾燥程度）。

咖啡果實共有五個部分，由外而內分別是果皮、果肉、內果皮、銀皮（種皮）、種子，種子就是我們使用的咖啡豆。

全程以日曬將種子曝曬至含水量11%的方法稱為蜜處理（Honey process/ Miel process)。

一般日曬法處理步驟：篩選浮豆、去除果皮、日曬、每天翻動、測試含水量、脫殼、分級篩選。

日曬法生豆含水量約11%。

2.完全水洗法(Washed)

利用水洗和發酵的方法去除果皮果肉及粘膜，使用水洗法的農場一定要建造水洗池，並能夠引進源源不絕的活水。處理時，是將完成發酵的豆子放入池內，來回推移，利用豆子的摩擦與流水的力量將咖啡豆洗到光滑潔凈。經過水洗之後，這時，咖啡豆還包在內果皮里，含水率達50%，必須加以乾燥，使含水率降到12%，否則將繼續發酵，變霉腐敗。較好的處理方法是使用陽光乾燥，雖然程序繁複，費時1個~3個星期，不過，風味特佳，相當受到喜愛。

步驟：篩選浮豆、去除果皮及果肉（保留果膠黏質層）、進行發酵、水洗、乾燥、去殼、分級篩選。

水洗法生豆含水量約12%。

水洗法成本較高，使用水洗法取得200公克的生豆，需要水洗1公斤的咖啡果實，並消耗10公升的水，因此處理成本昂貴。

3.半水洗法

為了降低傳統水洗法的用水量及時間成本，將原本的發酵過程改以果膠刮除機取代，之後進行乾燥。因為少了發酵過程，使得半水洗豆的酸味沒有水洗豆的表現來的好。